福建农林大学关于合作项目申报2020年福建省科学技术奖的公示

根据省奖励办《关于2020年度福建省科学技术奖提名工作的通知》（闽科奖办〔2020〕11 号）文件的要求，福建岳海水产食品有限公司为第二完成单位，我单位罗联钰（排名第二）同志参与完成的成果“大黄鱼深加工关键技术创新与产业化应用”拟申报2020年度福建省科学技术奖。现将该项目的相关信息予以公示，公示时间为2020年12月18日至24日。

任何单位或个人可在公示期内以信函或传真方式对公示内容提出书面异议。异议材料须注明真实姓名和联系方式，其真实性由提出异议的单位与个人负责。对匿名或无具体事实根据的异议，不予受理。联系方式：0593-2598189。

福建岳海水产食品有限公司

2020年12月18日

项目名称：大黄鱼深加工关键技术创新与产业化应用

推荐奖种：省科学技术进步奖

推荐单位：福建省教育厅

主要完成单位：1、福建农林大学；2、福建岳海水产食品有限公司；3、福州宏东食品有限公司；4、福建闽威食品有限公司；5、福建坤兴海洋股份有限公司

项目简介：

本项目属于水产科学技术学科所属的水产品贮藏及加工技术领域。

大黄鱼属硬鱼纲、鲈形目、石首鱼科，主要分布在中国东南近海。据2020年中国渔业统计年鉴显示，大黄鱼海水养殖产量高达18.65万吨，仅福建省产量就占据全国总产量的82.69%，在我国渔业经济中占据重要地位。养殖大黄鱼营养价值高，含有丰富的蛋白质、微量元素、维生素和n-3多不饱和脂肪酸(EPA和DHA)等，符合当今人们对高蛋白低脂类营养食品的需求，是人类较为理想的动物蛋白源。

本项目在我国“建设海洋强国”背景下，深入挖掘我国大黄鱼主产区发展潜力，完善大黄鱼产业链，建立生态循环体系。项目主要围绕大黄鱼渔捕后易腐变质，大黄鱼及其副产物加工形式较为单一，产业整体效益差等关键痛点，系统地研究和建立了针对大黄鱼保鲜的低温保鲜、高品质大黄鱼制品开发、高附加值大黄鱼加工副产物循环利用技术，并经示范推广，取得显著的经济、生态和社会效益。主要研究内容如下：

（1）涂膜保鲜与微冻技术相结合处理大黄鱼，以细菌总数、TVB-N值为指标，结果表明涂膜处理可以保持良好鲜度指标，维持大黄鱼外观，延长大黄鱼的贮藏保鲜期。

（2）将气调包装技术和微冻技术（-3℃）相结合用于大黄鱼的贮藏保鲜。通过调节气体成分和比例，并基于感官品质、汁液流失率、pH值、TVB-N、TBA、K值、蛋白质含量和微生物菌落总数的综合评价，得出于贮藏温度-3℃下，75%CO₂/25%N₂的气调包装能显著延长大黄鱼的贮藏保鲜期至40d，保证良好的贮藏品质。

（3）大黄鱼经预处理后加入鱼重量1.5%的食盐，一层鱼一层食用盐，压上重物，5℃腌制4小时，再接入发酵菌（木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌和清酒乳杆菌），6℃发酵60小时，再将发酵处理的大黄鱼进行超声波真空干燥1小时，即得到风味独特的大黄鱼制品。

（4）大黄鱼清洗干净后于10-15℃冷风吹20~30分钟，然后在鱼肚内加塞复水后的明笋片和生姜片，用穿孔的大片桑叶把黄鱼包裹好，再用芭蕉叶裹好，然后放置于食盐中闷20~25分钟，最后置于3~5℃的循环冷风中冷却到6℃以下，再用超声波速冻，置于-20℃下储藏，制得一种原味速冻大黄鱼。

（5）大黄鱼鱼卵副产物经酶解后，以香味中间生成体和褐变程度为指标，综合感官评分确定了美拉德祛腥增香工艺：葡萄糖和木糖的比例为1:2，还原糖总添加量为0.015g/mL，Ｌ-半胱氨酸和甘氨酸的比例为1:5，氨基酸总添加量为0.02g/ml，温度为115℃，时间为40min，pH为6，酶解液的腥味明显去除，香味增加。

（6）通过真空冷冻干燥法获得了高品质的大黄鱼鱼卵蛋白粉，经测定大黄鱼鱼卵蛋白粉的基本成分，其中蛋白质含量高达76.26％，脂肪含量低至1.84％，获得一种优良的高蛋白低脂肪的大黄鱼鱼卵蛋白粉产品。

（7）采用添加异维生素C和品质改良剂磷酸盐抑制海带和大黄鱼鱼卵变色和保持这两种物料的弹性，获得了一种具有丰富营养价值的大黄鱼鱼卵海带卷休闲食品，有效延伸了大黄鱼资源综合利用产业链。

主要完成人及其贡献：

梁鹏，男，35岁，福建农林大学食品科学学院，副教授。项目主持人，在该项技术研发工作中对第1-2项创新做出创造性贡献，评审证书中排名第1，投入的工作量占本人工作总量的60%以上。

罗联钰，男，41岁，福建岳海水产食品有限公司，研发部经理。项目主要完成人，在该项技术研发工作中对第3-4项创新做出创造性贡献，评审证书中排名第2，投入的工作量占本人工作总量的60%以上。

黄莹，女，36岁，福建农林大学食品科学学院，讲师。项目主要完成人，在该项技术研发工作中对第5项创新做出创造性贡献，评审证书中排名第3，投入的工作量占本人工作总量的60%以上。

程文健，男，47岁，福建农林大学食品科学学院，副教授。项目主要完成人，在该项技术研发工作中对第3-4项创新做出创造性贡献，评审证书中排名第4，投入的工作量占本人工作总量的60%以上。

陈燕，女，36岁，福州宏东食品有限公司，副总经理。项目主要完成人，在该项技术研发工作中对第4项创新做出创造性贡献，评审证书中排名第6，投入的工作量占本人工作总量的60%以上。

陈丽娇，女，59岁，福建农林大学食品科学学院，研究员。项目主要完成人，在该项技术研发工作中对第1-2创新做出创造性贡献，评审证书中排名第6，投入的工作量占本人工作总量的60%以上。

汪晴，女，35岁，福建闽威实业股份有限公司，副总经理。项目主要完成人，在该项技术研发工作中对第5项创新做出创造性贡献，评审证书中排名第7，投入的工作量占本人工作总量的50%以上。

邓立青，男，36，福建坤兴海洋股份有限公司，工程师。项目主要完成人，在该项技术研发工作中对5项创新做出创造性贡献，评审证书中排名第8，投入的工作量占本人工作总量的50%以上。

钟榕斌，男，25岁，福建农林大学食品科学学院，硕士研究生。项目主要完成人，在该项技术研发工作中对第5项创新做出创造性贡献，评审证书中排名第9，投入的工作量占本人工作总量的50%以上。

胡锦鹏，男，24岁，福建农林大学食品科学学院，硕士研究生。项目主要完成人，在该项技术研发工作中对第5项创新做出创造性贡献，评审证书中排名第10，投入的工作量占本人工作总量的50%以上。

代表性论文专著目录：

[1] 许艳萍, 梁鹏, 陈丽娇, 程文健, 程新伟, 张惠婷. 大黄鱼鱼卵(籽)磷脂提取工艺及其脂肪酸组成分析[J]. 中国食品学报, 2017, 17(09): 74-81.

[2] 金红, 徐晶, 陈丽娇, 程文健, 梁鹏, 史梦佳, 张敏. 碱法提取大黄鱼鱼卵蛋白工艺的优化[J]. 食品科技,2017,42(11):266-271.

[3] 罗联钰. HACC体系在出口海带鱼籽软包装罐头的质量控制应用探索[J].肉类工业, 2017(01): 29-40.

[4] Liang Peng, Zhang Min, Lin Wenxiong, et al. Proteomic analysis of the effect of dha-phospholipids from large yellow croaker roe on hyperlipidemic mice[J]. J Agric Food Chem, 2017:5107-5113.

[5] Liang Peng, Li Ruifen, Sun He, et al. Phospholipids composition and molecular species of large yellow croaker (Pseudosciaena crocea) roe[J]. Food Chemistry, 2018, 245: 806-811.

主要知识产权证明目录：

推广应用情况等：

本项目成果在福建岳海水产食品有限公司（农业产业化国家重点龙头企业），福州宏东食品有限公司、福建闽威食品有限公司、福建坤兴海洋股份有限公司成功应用，大幅提高大黄鱼的加工水平和产品品质，提升产品的市场竞争力，生产生鲜包装大黄鱼制品4258吨，占我国生鲜大黄鱼产出总量8.9%，发酵风味及原味速冻大黄鱼制品1851吨，占我国相似风味产品总量5.5%。2016年应用该技术成果新建大黄鱼海带鱼子卷生产线，投产至今超过1000吨。新增总产值21743.3万元人民币，减少大黄鱼加工副产物排放40%。